Llevas toda la vida bebiendo café, pero es muy probable que nunca hayas probado el café. Si tu recuerdo del café es una bebida amarga, negra como el carbón y que necesita dos sobres de azúcar para ser tragable, tengo una buena noticia: eso no es café, es cafeína industrial.
Aquí en mi laboratorio en Argüelles, y en las fincas de mis amigos en el Valle del Cauca, entendemos el café como una fruta, no como un combustible.
Definición Técnica (SCA)
El café de especialidad es aquel café de la variedad Arábica que ha obtenido una puntuación superior a 80 puntos en la escala de la SCA (Specialty Coffee Association). Esta calificación es otorgada por catadores certificados (Q-Graders) y garantiza que el grano no tiene defectos primarios y posee una trazabilidad completa desde la finca hasta tu taza.
La Técnica: ¿Qué significan los 80 puntos de la SCA?
Para que no te vendan gato por liebre, necesitas entender las reglas del juego. El café no es “bueno” porque lo diga el paquete con letras doradas; es bueno porque ha pasado un examen sensorial riguroso.
La Specialty Coffee Association (SCA) diseñó una escala del 0 al 100, similar a las puntuaciones Parker en los vinos:
- Menos de 80 puntos: Café comercial o “Commodity”. Es el que encuentras en el supermercado. Suele tener defectos (granos rotos, mordidos por insectos o inmaduros).
- De 80 a 84.99 puntos: Café de Especialidad “Muy Bueno”. Accesible y dulce.
- De 85 a 89.99 puntos: Café de Especialidad “Excelente”. Complejidad alta, notas frutales claras.
- Más de 90 puntos: Café “Exquisito” (Grand Cru). Una rareza botánica.
¿Quién pone la nota? No lo hace el dueño de la marca. Lo hace un Q-Grader, un catador con licencia internacional (el equivalente a un juez olímpico) que cata a ciegas.
Café de Especialidad vs. Café Comercial (La Batalla)
Si te preguntas por qué el especialidad cuesta el doble, aquí tienes la respuesta honesta. El café comercial está diseñado para costar poco; el de especialidad está diseñado para saber a mucho.
Del Valle del Cauca a tu taza en Madrid: La Trazabilidad
En el mundo del especialidad, el anonimato es sospechoso. Cuando traigo café de Colombia a Madrid, no compro sacos al azar.
Hablo con productores que conozco. Sé que en la finca “El Ocaso” llovió más de la cuenta en abril, o que este lote de Borbón Rosado se secó cuidadosamente bajo el sol. Esa información viaja en la etiqueta. Cuando compras especialidad, estás comprando una historia real y permitiendo que ese agricultor siga cuidando sus plantas.
¿A qué sabe? (Entrenando tu paladar)
Olvida el “café fuerte”. El café de especialidad es química pura en tu boca. Busca estos tres pilares:
- Acidez: No es vinagre. Es la chispa de una manzana verde o una fresa. Da vida a la taza.
- Dulzor: El tueste medio carameliza los azúcares naturales del grano maduro. Notas a panela o chocolate.
- Cuerpo: La textura. ¿Se siente ligero como el agua o cremoso como la leche?
Consejo de Barista: La primera vez que pruebes un especialidad, no le eches azúcar. Tu cerebro esperará amargor, pero encontrará fruta. Dale una oportunidad al sabor real.
Cómo identificar un Café de Especialidad (Checklist de Compra)
Estás en una tienda en Madrid o mirando una web. ¿Cómo saber si es especialidad de verdad? Usa mi lista de verificación visual.
El Semáforo del Tueste: ¿Color Carbón o Color Canela?
El ojo no engaña. Antes de oler, mira el grano:
🔴 Zona Roja (Peligro): Negro y Aceitoso
Si el grano brilla como un zapato de charol y es casi negro, huye. Esos aceites en la superficie son grasas rancias. Ese tueste excesivo se usa para matar el sabor a defecto del grano malo. Sabe a ceniza.
🟢 Zona Verde (Calidad): Marrón Mate y Seco
El café de especialidad tiene un color “canela” o marrón chocolate y no brilla. Es mate. Significa que el tostador ha conservado los aceites dentro del grano, donde guardan el aroma.
El Resto del Checklist:
- Fecha de Tueste: Debe estar impresa. Consúmelo idealmente en el primer mes.
- Origen Específico: Evita “Mezcla”. Busca “Etiopía, Región Yirgacheffe” o “Colombia, Finca La Esperanza”.
- Grano Entero: Compra grano y muele en casa justo antes de preparar.
